しのび巻き（シャリなし寿司）

昨日買った、中トロの残りを消化するために、巻寿司にしようと思いましたが、メシを炊いておらず、シャリなしの巻寿司（しのび巻き）をやることにしました。

しのび巻きで使うのは中トロです。

大トロでもなく、赤身（ヅケ）でもなし。

脂がありすぎても、なさすぎてもうまくなく、微妙な中トロを選びます。

中トロに切れ目を入れ、中にたっぷりとワサビをしのばせる。

しのばせるから、しのび巻きと。

試しに、キュウリもやってみました。

２つ切りにし、中に切れ目をいれ、ワサビときざみ青じそをしのばせてみました。

寿司には渋い煎茶ですが、コイツは、酒といっしょにいただきます。

中トロには脂があり、これが醤油とケンカし、ヅケ（赤身）のように醤油に漬け込んで保存することもできません。

醤油に脂が浮き、他のタネにも影響するため、大トロなどは、最後に食べるようにします。

この脂も、中トロは、ワサビとケンカせず、口の中で溶け合っていい味になります。

中トロの脂が、ワサビの辛みを適度に抑えてくれます。

キュウリのほうは、盛り付けて失敗に気づきました。

キュウリの空洞から、わさびと青じそが流れ出てしまいました。

それでも、キュウリにはちょうどいいワサビの分量でした。

キュウリは水分が多いので、空洞にするのではなく、切り口を横に入れると立てた時に流れないかもしれません。

全部食べた後に、中トロの色に気づいたのですが、昨日よりも赤みがでています。

賞味期限＋１日は熟成させてもいいかもしれません。

中トロ握り

今朝、寿しタネを仕入れに、スーパーへ。

本マグロフェアをやっていたので、中トロを柵（サク）で購入。

マグロには背の部分のヅケ（赤身）と腹肉の部分のトロがあります。内臓を包んでいる部分を大トロといい、今回はいずれでもなく、適度な脂の中トロ（なか）を選びました。

写真は、日本橋老舗の大トロ

メシ炊きの時間中、観葉植物から笹切用の葉っぱを採取。

ユッカ（青年の樹）

葉っぱを、ハサミと彫刻刀で、笹切。

単なる添え物ですが、江戸前の粋を表現するための重要なアイテム。

昼飯の握り。

しめサバ、玉子、かんぴょう巻き、中トロ、エビ、ヤリイカ。

青、黄、黒、赤、白の寿司基本五色で構成。

笹切やきゅうりの緑を加えると、ギリシャ発祥、五輪の基本色にも通じます。

夕飯の握り。

ヤリイカ、中トロ、かんぴょう巻き、しめサバ、エビ、ヤリイカの煮つけゲソに耳。

手づかみでいただきました。

まず、親指と人指指、中指の三本で、寿しの向こうをつまみ、そのまま、くるりとひっくり返してタネのほうに醤油をつけてタネを下にして口に入れる。

なんと表現すべきか。シャリの握りと、中トロの柔らかさが、巧みに溶け合い、口の中でパラリと崩れる。

中トロと醤油、それにメシの柔らかさの３拍子！

しのばせたワサビが中トロの脂で緩和されながらも、効いてくる。

ヤリイカの煮つけも旨い。みりん醤油に、飲むヨーグルト(乳酸菌)を混ぜて煮漬けています。

新生姜ガリ漬け足し、寿司各種

 新生姜が出回ってきたので、漬け足しました。

色付けのために赤い茎も含めて、スライスし、お湯で３分。

ザルでお湯を切り、ガリンジャーポットへ。寿司用合わせ酢に、砂糖、みりんを足し、振って、８時間置く。

午前中は、寿司タネの準備、玉子焼きです。

今回は、玉子１個を１枚づつ薄焼きし、まな板に移した後、次の１枚の表面が半焼きになる段階で、重ねていく焼き方を繰り返しました。

４枚（玉子４個）使用。

チタンコーティングでも、毎回、油をペーパーでまんべんなくフライパンに塗ることが綺麗に焼くポイントであることがわかりました。

焼いた玉子焼きは、冷蔵庫保存で３日利用する予定です。

８時間後の夕方、寿司握り。

メシは、型どりではなく、手で握ったほうが、きっちりとぼんやり握れます。

手の平は使わず、指だけで握る。

今回は、玉子、いなり、ホタテ、しめサバ。

ピンク色に漬かった新生姜ガリを添え。

作り置きの、冷めた玉子焼きは、握る前に、電子レンジでチンしておくことが、おいしくいただくポイント。

手づかみでいただきました。

ガリは、手についたメシつぶの、おしぼりがわり。

ガリを醤油につけて、軍艦などの寿司タネに塗る際にも利用できます。

今回のタネは、醤油不要。ただし、ワサビはきつめ。

ピンク色のついたガリ

スーパーの寿し

今夜は時間がないので、 スーパーで買ってきた寿しを皿に並べて食しました。

玉子焼きと、ガリのみ自家製。

改めて食べてみると、いけませんねぇどうも・・・

下手でも自分で握ったほうが旨いことがわかりました。

売れ残っていた寿司だから無理もないですが、握りたてと比べるとだいぶ違います。

最近、ほぼ、毎日、なにかしら寿司を作って食べてきたので、違いがわかるようになった気がします。

特にメシ。型崩れしないシャリ玉は、残念。

まだ暖かさが残るメシで、口に入れたときに崩れる固さが重要だと思いました。

米と、合わせ酢も、いつもと違うのがわかります。

あとは、ワサビ。サビ抜きで、ワサビが別になっている。

クロムツのだし巻き玉子巻き

 4月29日、鴨川沖で釣り、冷凍熟成していた最後のクロムツをいただきました。

まず、切り身を、玉子焼きフライパンで、煮つけ。

その後、残り汁と、ほぐれた身を、玉子２個にとき、だし巻き玉子焼き。

煮つけクロムツ本体も、玉子に巻いて焼きました。

だし汁といっしょに焼くため、トロトロになり焼くのが、難しいです。

最後に、外側に普通の卵１個を加えてみましたが、失敗だったかもしれません。

油不要のチタンコーティングで焼いているのですが、表面に、くろむつの脂がでてきます。

四方に四つ切りキュウリを置き、中央にクロムツのだし巻き玉子巻きを置き、巻き物に。

醤油はいらないです。小皿には、増しワサビ。

クロムツには、脂があり、ワサビは脂があると辛味が打ち消されます。分量が問題。

巻き物は、きっちり巻くよりも、ゆるく巻いたほうが、形は悪いですが旨いです。

作り立てが旨いです。

煮つけの味と、昨日漬けたガリ、酢飯の味の余韻で、海老も、わさびのみでいただきました。

ツーンとくるのが、たまらないです。

ガリ（甘酢しょうが）の作成

 最近は、毎晩のように、寿しを作っています。

海老を入れた玉子焼きを焼いたり、カニカマなどを使って巻き物を試したりもしました。

ただ、何か足りないものに気づきました。

そう、ガリ（甘酢しょうが）です。

さっそく、スーパーにいき、しょうがと寿司酢を購入。

スライサーで切って、お湯に２分通し、寿司酢に漬けて、４時間待ち。

待っている間、寿し作り。

マグロをさくで買ってきたので、巻き物用に。

マグロの中にわさびを忍ばせる。

酢飯を入れずに巻いたものを、忍び巻きと言うそうです。

細巻きにしようとして失敗したので、太巻きのパーツに使うことにしました。

変わったところで、手綱(たづな)巻き。

これは、崩れやすく、切るときに失敗しました。

ひとまず盛込み。

寿しは、酢飯と、わさびが効いていれば、醤油はいらないです。

やはり、しめサバが旨いです。

４時間後のガリを味見。

シャリ感としょうがの味強め。お茶と合います。

８時間後のガリ。

１２時間後のガリ。

押寿司器、とびだせ！おすし

 寿司用の道具が届きました。

押寿司器、とびだせおすし。

さっそく、スーパーでタネを調達。

マグロ、タイ２点の刺身（半額２４０円）。

まず寿司用の卵焼きに入れる魚のすり身等を用意。

タイのすり身。

イカの皮のタタキ。

卵４個にまぶし、フライパンで焼いて、寿し用の玉子の出来上がり。

とびだせ！おすしをセット。

ワサビを塗り

タネをのせ、出来上がり。このまま寿司ゲタでいただくことができるようです。

次に押寿司器をセット。

酢メシ、海苔、酢メシ、きゅうり、しめサバ、玉子、タイを重ねていき、押して出来上がり。

伊万里に盛込み。

押寿司は、はじめてやりましたが、難しく見栄えも良くないです。

やはり、しめサバが旨いです。夜は、しめサバだけでいいかもしれません。

シケ寿し

 今日も寿しを巻きました。江戸前の巻き物。

もとは、時化で魚が入ってこないから、ありあわせの材料で巻く、苦肉の策から生まれた、シケ寿し。

やがて、これが、美しさを競うようになり、関西とも違った巻き物へと発展。

メシは、卵の黄身、梅やケチャップの赤で色つけ。

細巻きにした後、刻んだキュウリと合わせて、太巻きで巻く。

太巻きは、四角く巻いたほうが、しっかり巻け、見栄えがいいことがわかりました。

しっかり、ぼんやり巻くのがコツのようです。

「上り藤」とか巻いてみたいのですが、かなり難しそうです。

いろいろ巻いて、出来上がりの構造を理解する必要あり。

海苔巻きだけでなく、薄焼き卵の、「の」の字巻き。

味は、旨いかというと、ほとんど炭水化物なので、微妙でした。

時化のタネには、しめサバ。（下段）

これは、一番旨い。

現代では冷凍技術があり、鴨川沖ヤリイカ。

スーパーで、マグロ赤身。

お茶は、静岡産の煎茶に替えました。

高いお茶には、旨味や、甘味のテアニンが多く、寿しの味の邪魔になります。

甘味を抑えた渋みのあるお茶が、寿しに適しているようです。

握り寿司（クロムツ、ヤリイカ）

 今日も握りました。

寿し用の卵焼きを、通常のフライパンで焼くのに、卵４個使いました。だしを入れて焼くのが関西風、エビやタイのすり身をまぶして焼くと江戸前っぽい味になるようです。

卵、きゅうり、ヤリイカの巻き寿し。千葉県産海苔使用。

クロムツ、ヤリイカの煮つけ。

最後の瓶詰めウニ。

酒ではなく、お茶といっしょにいただきました。

旨い。

ただ、お茶が、旨過ぎたかもしれません。酒や旨すぎるお茶は、舌に影響するため、寿司に合った、お茶というものがあるようです。

握り寿し

夕飯は、握り寿しを握り、余ったメシとタネで巻きずしを巻きました。

巻きずしは、太巻きは難しかったので、細巻きから練習する必要がありそうです。

鉄火とカッパ、握りは、卵焼き、しめ鯖、ヤリイカ、マグロ、中央にウニ。

笹切りは、観音竹、ユッカの葉を利用し、盛込み。

巻きずし

巻きずしをやってみました。

【材料】

すし巻き（細口）、寿し用焼きのり（千葉県産）、鴨川沖ヤリイカ、卵焼き、ウニ、きゅうり、マグロ

黒、白、黄色、青、赤の五色。

巻いてから、切るのが難しく、形が崩れてしまいました。

太巻きは、かっちりと、ぼんやりと巻くのがコツのようですが、かっちり巻けませんでした。

が、盛込み。

観葉植物の葉っぱで、笹切りを添え。

食べれば旨いです。

ウニを入れすぎたかもしれません。