4月29日、鴨川沖で釣り、冷凍熟成していた最後のクロムツをいただきました。
まず、切り身を、玉子焼きフライパンで、煮つけ。
その後、残り汁と、ほぐれた身を、玉子２個にとき、だし巻き玉子焼き。
煮つけクロムツ本体も、玉子に巻いて焼きました。
だし汁といっしょに焼くため、トロトロになり焼くのが、難しいです。
最後に、外側に普通の卵１個を加えてみましたが、失敗だったかもしれません。
油不要のチタンコーティングで焼いているのですが、表面に、くろむつの脂がでてきます。
四方に四つ切りキュウリを置き、中央にクロムツのだし巻き玉子巻きを置き、巻き物に。
醤油はいらないです。小皿には、増しワサビ。
クロムツには、脂があり、ワサビは脂があると辛味が打ち消されます。分量が問題。
巻き物は、きっちり巻くよりも、ゆるく巻いたほうが、形は悪いですが旨いです。
作り立てが旨いです。
煮つけの味と、昨日漬けたガリ、酢飯の味の余韻で、海老も、わさびのみでいただきました。
ツーンとくるのが、たまらないです。
最近は、毎晩のように、寿しを作っています。
ただ、何か足りないものに気づきました。
そう、ガリ（甘酢しょうが）です。
さっそく、スーパーにいき、しょうがと寿司酢を購入。
スライサーで切って、お湯に２分通し、寿司酢に漬けて、４時間待ち。
待っている間、寿し作り。
マグロをさくで買ってきたので、巻き物用に。
マグロの中にわさびを忍ばせる。
酢飯を入れずに巻いたものを、忍び巻きと言うそうです。
細巻きにしようとして失敗したので、太巻きのパーツに使うことにしました。
変わったところで、手綱(たづな)巻き。
これは、崩れやすく、切るときに失敗しました。
ひとまず盛込み。
寿しは、酢飯と、わさびが効いていれば、醤油はいらないです。
やはり、しめサバが旨いです。
４時間後のガリを味見。
シャリ感としょうがの味強め。お茶と合います。
８時間後のガリ。
１２時間後のガリ。
寿司用の道具が届きました。
押寿司器、とびだせおすし。
さっそく、スーパーでタネを調達。
マグロ、タイ２点の刺身（半額２４０円）。
まず寿司用の卵焼きに入れる魚のすり身等を用意。
タイのすり身。
イカの皮のタタキ。
卵４個にまぶし、フライパンで焼いて、寿し用の玉子の出来上がり。
とびだせ！おすしをセット。
ワサビを塗り
タネをのせ、出来上がり。このまま寿司ゲタでいただくことができるようです。
次に押寿司器をセット。
酢メシ、海苔、酢メシ、きゅうり、しめサバ、玉子、タイを重ねていき、押して出来上がり。
伊万里に盛込み。
押寿司は、はじめてやりましたが、難しく見栄えも良くないです。
やはり、しめサバが旨いです。夜は、しめサバだけでいいかもしれません。
今日も寿しを巻きました。江戸前の巻き物。
もとは、時化で魚が入ってこないから、ありあわせの材料で巻く、苦肉の策から生まれた、シケ寿し。
やがて、これが、美しさを競うようになり、関西とも違った巻き物へと発展。
メシは、卵の黄身、梅やケチャップの赤で色つけ。
細巻きにした後、刻んだキュウリと合わせて、太巻きで巻く。
太巻きは、四角く巻いたほうが、しっかり巻け、見栄えがいいことがわかりました。
しっかり、ぼんやり巻くのがコツのようです。
「上り藤」とか巻いてみたいのですが、かなり難しそうです。
いろいろ巻いて、出来上がりの構造を理解する必要あり。
海苔巻きだけでなく、薄焼き卵の、「の」の字巻き。
味は、旨いかというと、ほとんど炭水化物なので、微妙でした。
時化のタネには、しめサバ。（下段）
これは、一番旨い。
現代では冷凍技術があり、鴨川沖ヤリイカ。
スーパーで、マグロ赤身。
お茶は、静岡産の煎茶に替えました。
高いお茶には、旨味や、甘味のテアニンが多く、寿しの味の邪魔になります。
甘味を抑えた渋みのあるお茶が、寿しに適しているようです。
今日も握りました。
寿し用の卵焼きを、通常のフライパンで焼くのに、卵４個使いました。だしを入れて焼くのが関西風、エビやタイのすり身をまぶして焼くと江戸前っぽい味になるようです。
クロムツ、ヤリイカの煮つけ。
最後の瓶詰めウニ。
酒ではなく、お茶といっしょにいただきました。
旨い。
ただ、お茶が、旨過ぎたかもしれません。酒や旨すぎるお茶は、舌に影響するため、寿司に合った、お茶というものがあるようです。
